L'alcool disparaît complètement à la cuisson ?

La cuisine regorge de délicieuses recettes où l'on incorpore un alcool :  

• une pointe d'Armagnac pour flamber les coquilles saint Jacques,
• un bon vin rouge suffisamment corsé dans la cocotte de bœuf bourguignon,
• un verre de vin blanc dans le risotto,
• une rasade de rhum dans les crèpes,
• une cuillère de Cointreau dans la salade de fruits...

Là, ça suffit, non ? Surtout que les verres sont encore vides...  

Mais, au fait, après cuisson, il ne reste vraiment plus d'alcool dans l'assiette ?

Une étude américaine (1) nous explique que la quantité d'alcool résiduel dépend du temps de cuisson du plat.

• après 1/4 d'heure de cuisson, il reste 40% de l'alcool ajouté.
• après 1/2 heure : 35%
  
• après 1 heure : 25%
• après 2 heures : 10%
• après 3 heures, il reste seulement 5 % de l'alcool.  

J'ai vérifié, le merveilleux veau Marengo de ma Mère 😍😋 mijote bien 3 heures ! Ouf, je ne serai pas obligée de le consommer avec modération ! 😂😂😂  

(1) USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (Report).U.S. Department of Agriculture. 2007. p. 12.